Nei pascoli d'alta quota delle Alpi Orobie, la produzione del Bitto segue ancora i ritmi naturali delle lunge giornate estive.

La tradizione, che prevede la mungitura a mano e la produzione in loco nei cosiddetti "calech" (strutture rudimentali per la prima lavorazione del formaggio), contrasta con la modernità e la comodità della tecnologia, in quello che rappresenta uno degli ultimi baluardi delle tradizioni valtellinesi.